Секреты дрожжевого теста

Секреты дрожжевого теста

Не обязательно быть шеф-поваром, чтобы испечь вкусный пирог с капустой или пирожки с повидлом: открыла книгу или журнал, залезла в интернет, достала из холодильника необходимые продукты и – все готово. Но почему же тогда пироги иногда совсем не получаются? То не поднимется, то жесткий или вообще подгорел? Да потому что тесто – продукт капризный. А подружиться с ним можно, если знать несколько секретов.

Секрет 1

Жидкость берем для замеса теста и разведения дрожжей только в теплом виде (30-35 °С)
При более низкой температуре остановятся процессы, поднимающие тесто. При более высокой дрожжи погибают.

Секрет 2

Сахар ускоряет процесс развития дрожжей, брожения теста. Избыток сахара сдерживает набухание клейковины, отчего тесто разжижается и не держит форму. Недостаток сахара делает пироги бледными и неаппетитными.

Секрет 3

Мука – главные показатели качества это влажность и содержание белков (клейковины). При замесе белки набухают, поглощая жидкость. Мука с сильной клейковиной требует больше жидкости, тогда тесто получается упругим, эластичным, а выпечка пористой и легкой. Оптимальное содержание клейковины в муке для дрожжевого теста 35%. На пакетах с мукой должно быть указано содержание клейковины. Ориентируясь на эту цифру, вы можете корректировать количество жидкости.
Второй показатель это влажность муки. Влажная требует меньше жидкости, чем сухая, а, следовательно, дает меньше теста. Как определить качество муки? У хорошей муки цвет не белоснежный, а кремовый. Она не липнет к рукам, эластична при растирании, слегка смоченная щепотка муки легко скатывается в шарик.
Если мука хрустит на зубах, значит, велика примесь песка, не используйте ее.
Если тесто получается липкое и темного цвета – значит мука из проросшего зерна. Использовать ее можно, но только опарным способом. Причем время брожения опары увеличить до 2-3 часов. А время брожения теста уменьшить дать тесту подойти 1-2 раза и выпекать пироги в негорячей духовке (180-200 °С)

Секрет 4

Яйца связывают тесто, делают его пористым, повышают вкус и пищевую ценность. Свежие яйца можно заменить меланжем (замороженная смесь желтков и белков) в соотношении 1:1.Хранить размороженный меланж нельзя, поэтому нужно брать необходимое количество. Вместо яиц можно взять яичный порошок. Его разводят в соотношении 100 гр. порошка на 350 гр. жидкости.10 гр. яичного порошка на 30 гр. воды = 1 яйцо среднего размера.

Секрет 5



Соль. В тесто нужно класть 10-15 гр. соли на 1 кг муки. Больше соли – сдержите брожение. Меньше соли – выпечка получится бесформенная и неприятная на вкус.

Секрет 6

Дрожжи свежие прессованные хорошо растворяются в воде, быстро подходят и держат пену.
Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить, если дать им оттаять постепенно при температуре 3-8. °С, а затем растворить в теплой воде(30-35°С) и процедить через сито. Сухие дрожжи перед употреблением лучше смешать с мукой и развести теплой водой (не выше 30 гр.) и использовать через час (100 гр. сухих дрожжей на 33 гр. свежих)

Секрет 7

Жиры (масло или маргарин) придают выпечке сдобный вкус, рассыпчатость и слоистость. Они лучше удерживают воздух и лучше поднимаются.
Вводить жиры в тесто нужно в конце замеса. Консистенция жира должна напоминать густую сметану. Много жиров – тесто крошится. Мало – потеряет эластичность.
При желании можно добавить растительное масло (70-100 гр.) на килограмм муки. Оно препятствует высыханию выпечки.
Разделывать тесто нужно в помещении при температуре около 30 °С, потому что в тесте еще идут процессы брожения и при более низкой температуре изделия не поднимутся.

Секрет 8

Чтобы выпечка выглядела аппетитно, ее поверхность смазывают взбитым яйцом. Наиболее красивый глянец от смазки взбитым желтком. Делать это нужно очень осторожно, лучше птичьим перышком, чтобы не помять за 5-10 мин до посадки в духовку.


Готовым пирогам дайте остыть при комнатной температуре, накрыв хлопчатобумажной салфеткой.

Оставить комментарий

Ваша почта не будет опубликована